不同比例玉米糁在浓香白酒生产中的应用研究

作者：常强; 吴再节^*; 孙伟; 崔磊; 蒋超; 董思文; 席鲜会

来源：酿酒科技, 2023, (05): 101-112.

DOI：10.13746/j.njkj.202222

• 高粱
• 玉米糁
• 不同比例
• 酿造
• 比对研究

以玉米糁使用量为变量，展开文王浓香绵甜酒体酿造研究。通过对纯高粱、90%高粱+10%玉米糁、50%高粱+50%玉米糁及纯玉米糁四组试验窖池酒醅的升温、窖池产酒的产量、理化和感官比对分析发现，随着玉米糁添加比例增加，酒醅的升温、窖池酒体产量、酒体中四大酯含量均有所增加，尤其当玉米糁比例达到50%及以上时，更为明显，相比于对照高粱组，50%玉米糁和纯玉米糁组升温幅度分别提升了1.1倍和1.2倍、池均己酸乙酯分别提升了7.5%和21.3%，池均乳酸乙酯分别提升了13.3%和28.2%，池均乙酸乙酯分别提升了7.5%和17.9%，池均丁酸乙酯分别提升了16.0%和27.3%；在感官上，随着玉米糁比例增加，酒体醇甜感也随之增加，尤其在10%比例时，酒体感官呈现效果较好，但当添加比例达到50%及以上时，酒体则呈现出明显的玉米味。本研究结果为江淮流域酿造过程原料使用及酒体绵甜感提升提供了一定的理论依据和参考。

• 单位
  安徽文王酿酒股份有限公司