谷氨酰胺转氨酶对高水分豌豆蛋白挤出物结构及消化特性的影响

作者：刘潇; 秦鉴新; 李江华; 周景文; 陈坚^*

来源：食品科学, 2023, 44(05): 1-8.

• 谷氨酰胺转氨酶
• 豌豆蛋白挤出物
• 结构
• 消化特性

本实验以豌豆蛋白为原料，利用双螺杆挤出机制备挤出物，探究高水分挤出过程中添加不同比例的谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）对挤出物结构及消化特性的影响。通过质构分析、组织化度分析和扫描电子显微镜观察等方法表征挤出物的宏观结构和微观结构。通过测定流变特性、蛋白质溶解度以及消化特性评价挤出物的结构性能及营养价值。结果表明，添加适量TG(0.25%～1.00%)促进了豌豆蛋白分子间交联，形成致密的网络结构，提高了挤出物的消化率，促进游离氨基酸释放。然而添加过量TG(2.00%)则对挤出物纤维的形成以及消化特性起到抑制作用。TG添加量为1.00%时，制备的豌豆蛋白高水分挤出物组织化程度与营养价值较好。综上，高水分挤压-TG法联用加工工艺能够有效改善植物蛋白肉的结构及消化特性。

• 单位
  江南大学