NaCl添加量对发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化品质及挥发性风味物质的影响

作者：莫然; 唐善虎; 李思宁; 李锦锦; 李琼帅; 夏佳军; 蔡寅川

来源：食品科学, 2021, 1-20.

• 氯化钠
• 牦牛肉
• 灌肠
• 理化性质
• 挥发性风味

本试验研究了添加0.0%、1.5%、3.0%、4.5% NaCl的发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化性质、菌落总数以及挥发性风味物质的变化。结果表明，NaCl添加量为4.5%的灌肠的pH值和亮度值显著高于其余三组（P<0.05）；随着NaCl添加量的减少，硬度、胶着性、咀嚼性呈下降趋势，而储能模量、菌落总数呈上升趋势；此外，NaCl添加量为3.0%的灌肠的保水性和回复性显著高于其余三组灌肠，且黄度值最低（P<0.05）；随着NaCl添加量从4.5%减少到1.5%，硫代巴比妥酸反应产物（TBA）值、巯基含量呈上升趋势，羰基含量呈下降趋势，红度值、弹性、内聚性无显著变化。发酵牦牛肉灌肠中共检出醛、醇、酸等七大类挥发性风味物质，通过主成分分析得到三个主成分，相对气味活度值（ROAV）法分析得到己醛、壬醛、异戊醛等12种关键挥发性风味物质（ROAV≥1）。不同NaCl添加量制备的灌肠的挥发性风味物质相对含量以及关键风味物质有不同的变化，随着NaCl添加量从4.5%到1.5%的减少，其脂质氧化产物醛类的相对含量增大感官评分表明，随NaCl添加量从3.0%到0.0%的减少，灌肠的外观、质地、滋味、总体可接受性呈下降趋势，而NaCl添加量为3.0%和4.5%的灌肠之间感官评分差异不显著。

• 单位
  西南民族大学