猪油基单甘酯对棕榈硬脂结晶行为的影响

作者：苏爽; 罗鑫; 丁术轩; 张日馨; 李冰; 李琳; 张霞

来源：食品科学, 2022, 43(20): 25-33.

• 猪油基单甘酯
• 棕榈硬脂
• 等温结晶
• 热性质
• 晶型

为控制脂肪晶体网络结构的形成，优化最终产品的质量，以本实验室自制的猪油基单甘酯（lard-based monoacylglycerol,L-MAG）作为结晶改良剂加入到棕榈硬脂（palmstearin,PS）中并与之充分混合，研究不同结晶温度（4、15、20℃）下L-MAG对PS的等温结晶动力学、微观结构、热性质、晶型以及硬度的影响。结果表明，L-MAG与PS的脂肪酸组成种类相同，含量有所不同。L-MAG的添加可以降低PS的结晶速率和结晶程度，但是，这一作用受结晶温度和L-MAG质量分数的影响。结晶温度越高，L-MAG降低PS的结晶速率和平衡时固体脂肪含量越明显。当L-MAG质量分数在1%～4%范围内，L-MAG对PS结晶程度的降低作用与浓度呈正比。差示扫描量热仪和X射线衍射结果表明L-MAG可以促进PS中低熔点组分的结晶，而不会引起晶型的改变（为β’型）。此外，L-MAG可以促使PS形成更加紧密有序、空间填充度大的结晶网络，从而增加样品的硬度。通过调控结晶温度和L-MAG的浓度，可以调控PS的结晶行为，从而调控其相关食品体系的品质。

• 单位
  东莞理工学院; 华南理工大学