藜麦红枣酸奶的制作工艺研究

作者：魏彦梅; 吉璠

来源：浙江农业科学, 2023, 64(09): 2277-2283.

DOI：10.16178/j.issn.0528-9017.20230116

• 藜麦
• 酸奶
• 红枣
• 响应面法
• 感官评分

本课题以藜麦、牛奶和红枣为主要原料，制备藜麦红枣酸奶。通过开展单因素试验，确定了藜麦粉、发酵剂、白糖、红枣汁、发酵时间、发酵温度的最优参数。并通过Plackett-Burman试验，从影响因素中确定了3个对感官评价有显著性影响的因素。将感官评分设定为响应值开展响应面试验，由响应面试验得出藜麦红枣酸奶的最优加工工艺。试验结果表明：在牛奶定量50 g条件下，藜麦粉用量为31%,发酵时间为8 h,发酵剂添加量为3%,红枣汁含量为15%,白糖添加量为12%,发酵温度为40℃,该工艺条件下得到的藜麦红枣酸奶口感质地醇厚，滋味酸甜可口，伴有藜麦、红枣的清香，风味浓郁，并具有多种健康价值。同时得出影响藜麦红枣酸奶品质的主要因素由大到小为：藜麦粉添加量>发酵时间>红枣汁添加量。

• 单位
  临汾职业技术学院