暂养净化对池塘养殖大口黑鲈营养成分及挥发性风味物质的影响

作者：崔雁娜; 徐磊; 郭水荣^*; 雷宁; 林锋; 周冬仁; 王俊; 沈亚芳; 黄爱霞; 郝贵杰^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(16): 94-103.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.16.007

• 大口黑鲈
• 暂养净化
• 营养成分
• 挥发性风味物质

目的 探究暂养净化处理对大口黑鲈肌肉中营养成分及挥发性风味物质的影响。方法 利用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱法、气相色谱-离子迁移谱法(gaschromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS)对暂养净化处理前后大口黑鲈肌肉中的基本营养组分、氨基酸、脂肪酸及挥发性风味物质进行测定。结果 相较于对照组,暂养净化后大口黑鲈肌肉中的水分、总灰分、脂肪和蛋白质含量均无显著变化。大口黑鲈肌肉中共鉴定出16种氨基酸、19种脂肪酸,暂养净化后大口黑鲈肌肉中的氨基酸营养价值有所降低,脂肪酸的抗氧化能力也会降低。大口黑鲈肌肉中的挥发性风味物质中以醛类(11种)、醇类(7种)和酮类(8种)物质为主,伴有少量酯类(2种),暂养净化后大口黑鲈肌肉中的正戊醛、正己醛、正庚醛、正辛醛、正壬醛、反-2-戊烯醛、反-2-己烯醛和2-戊酮的含量升高,异丁醛、2-甲基丁醛、异戊醛、苯甲醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-戊酮、2-庚酮、2-己酮、2-丁酮、异丙醇、异戊醇、2-乙基己醇和3-异戊酸甲酯的含量降低。此外,暂养净化后大口黑鲈肌肉中的2-甲基异莰醇(2-methylisobornyl, 2-MIB)含量会显著降低(P<0.05)。结论 暂养净化对大口黑鲈肌肉的营养成分影响不大,对挥发性风味物质的影响较大,能有效改善鲈鱼风味,并减少鱼肉中的土腥味。

• 单位
  浙江省淡水水产研究所