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摘要
为扩展植物甾醇在低脂或水分散的功能食品体系中的应用，以单硬脂酸甘油酯为脂质基质，采用乳液模板法-超声联用制备了负载植物甾醇的脂基纳米粒子。通过动态光散射、高效液相、透射电镜、接触角等测定了纳米粒子的粒径和Zeta电位、包封率、微观结构以及在水中的润湿性。结果表明：所制纳米粒子呈半透明甚至透明外观，粒径为100～200 nm;超声时间4 min和快速冷却方式有利于获得粒径更小的纳米粒子；多分散指数显示纳米粒子具有良好的均一性，甚至接近单分散体系，与透射电镜观察结果一致。由于两亲性脂质基质对甾醇的相容性，纳米粒子在甾醇添加量100～500 mg时包封率均达90%以上，实现了甾醇在水中的高浓度递送。此外，冻干后的样品还表现出优异的水分散效果，在不改变性能的前提下方便了样品的储藏，为开发富含植物甾醇的功能食品或功能饮料提供了新思路。
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单位粮油食品学院; 河南工业大学
