不同加工方式茶叶游离氨基酸组分分布特征初探

作者：肖涵; 陈圆圆; 陈春月

来源：昆明学院学报, 2018, 40(06): 32-37.

DOI：10.14091/j.cnki.kmxyxb.2018.06.007

• 滇产茶叶
• 不同类型
• 游离氨基酸分布
• 风味特征

以氨基酸分析仪作为测定手段,采用优化后的条件对滇产4种茶样中的游离氨基酸组分进行定量分析,并将其组分按不同风味特征进行分类,初步探讨其分类特征.结果表明,从不同茶样分离得到18～24种游离氨基酸组分,游离氨基酸总量和茶氨酸体现了同一分布趋势:绿茶较多,红茶和普洱生茶次之,普洱熟茶最少.各茶样游离氨基酸组分种类和含量均有差异.茶样的风味口感主要由鲜味类氨基酸和鲜爽类氨基酸决定.茶叶的制作工艺会影响茶叶的氨基酸含量,萎凋过程中氨基酸总量有所下降;发酵和堆渥过程使氨基酸总量,特别是茶氨酸含量明显下降;堆渥工艺使鲜爽味及鲜味氨基酸含量大幅下降,而芳香类、甜味氨基酸含量有所提升.由此可知,茶叶游离氨基酸组分分布情况可作为茶叶加工工艺的特征指标.

• 单位
  昆明学院