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摘要
益生菌在食品加工过程、贮存和胃肠消化等不良环境中易大量失活，导致缺乏足够的活菌量能够顺利到达人体结肠并发挥其益生作用。作为食品中常用的天然生物聚合物材料，蛋白质和多糖可以通过非共价或共价作用组装形成宏观级-微米级-纳米级三种尺度结构的益生菌递送体系。其中，水凝胶、微粒、纳米颗粒等体系均已展现出优异的结肠靶向传输功效，但更多关于益生菌活性保持的方法和材料仍待进一步探索。蛋白质-多糖基递送体系已在酸奶、奶酪、饮料等食品中成功运用，其尺度结构决定了益生菌的靶向递送效果和发酵程度对产品品质的改善情况。未来，蛋白质-多糖基递送体系可在设计高效传输的纳米级结构、与其他生物活性物质共包埋的多功能食品、含活性益生菌的包装材料及新型健康食品等方面继续深入研究。本文以蛋白质-多糖基体系的形成机制为出发点，对常用于递送益生菌的蛋白质-多糖基体系的多尺度结构及在食品中的最新研究应用进展进行论述，以期为开发含活性益生菌的蛋白质-多糖基食品体系提供参考。
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