天然酵母对多孔挂面品质及营养特性的影响

作者：陈怡萱; 陈洁^*; 汪磊; 许飞

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2023, 44(04): 51-59.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2023.04.007

• 天然酵母
• 发酵
• 多孔挂面
• 营养品质

天然酵母用于发酵面食制作，产生独特风味的同时能够改善产品的品质及营养。以红提葡萄和梨为主要培养基质，制备了两种水果天然酵母，研究其发酵对面团的pH值，总滴定酸(TTA),游离巯基含量，蛋白质二级结构，多孔挂面的微观结构、食用品质和营养特性的影响。结果表明：添加天然酵母制成的发酵面团pH值较低，TTA较高，游离巯基含量增加；傅里叶红外光谱显示蛋白质二级结构中β-折叠及无规卷曲含量降低，而α-螺旋及β-转角含量增加，蛋白链柔性增强；与未发酵挂面相比，天然酵母发酵多孔挂面的内部疏松，厚度增加，存在大小不均一的孔洞，其膨胀指数、吸水率、抗断裂强度均在一定程度上提高；在营养方面，天然酵母发酵多孔挂面的总酚含量增加程度明显，氨基酸组成模式得到优化，植酸、单宁这两种谷物中常见的抗营养因子含量大大降低。本研究可为水果天然酵母在发酵挂面中的应用提供理论基础。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院