柿子原浆果醋加工工艺研究

作者：刘月梅; 白卫东; 鲁周民; 郑皓

来源：现代食品科技, 2008, (03): 247-249.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2008.03.019

• 柿果浆
• 柿果醋
• 酒精发酵
• 醋酸发酵 persimmon pulp
• persimmon vinegar
• alcohol fermentation
• acetic acid fermentation

对柿子原浆果醋的加工技术进行了研究,并分析了柿果醋加工过程中酒精、糖及醋酸含量的变化规律。结果表明:在柿果浆加水量为30%的条件下,酒精发酵的工艺参数为酵母菌接种量0.1%,发酵温度30℃,发酵周期4d;醋酸发酵的工艺参数为发酵温度34℃、醋酸菌接种量为0.5‰,每天搅拌3次。使用该技术生产的柿果醋风味良好,具有一定保健功能。

• 单位
  延安职业技术学院; 仲恺农业工程学院; 西北农林科技大学