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摘要
本研究分析了鲐鱼鱼露的营养成分,并与其他产地和品种鱼露的营养成分进行了比较。研究结果表明,鲐鱼鱼露中氯化钠的含量大于25%,鲐鱼鱼露中的总可溶性氮的含量均大于2.1 g/100mL,其氨基氮含量大于1.2g/100mL。鲐鱼鱼露中含有丰富的矿物质,其中钙、镁含量明显高于其他样品,分别为391.50±0.03和375.00±0.02 mg/L,铁含量为22.30±0.04mg/L,锌含量为2.80±0.03 mg/L。以潮汕地区产的鲐鱼鱼露为例,其中游离氨基酸的含量高达5 552.17 mg/100mL,游离氨基酸中必需氨基酸含量为2 666.00 mg/100mL,牛磺酸含量为113.05 m...
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