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摘要
以玉米淀粉为研究对象,配置浓度10%玉米淀粉悬浊液,采用高压反应釜进行压热处理,测定不同处理条件下玉米淀粉回生性质,探讨高压湿热处理对玉米淀粉回生性质的影响。结果表明,高压湿热处理对玉米淀粉回生性质有显著影响。在同一温度及压强条件下,随着压热处理时间延长,玉米淀粉浊度及回生焓的变化幅度均呈现出减小趋势;在同一处理时间下,随着处理温度及压力增大,玉米淀粉浊度及回生焓均呈现出减小的趋势。高压处理时间和压力对淀粉回生有显著影响。因此,在实际淀粉基食品工业生产工程中,可以在一定范围内通过提高处理压力和延长处理时间,有效抑制淀粉基食品回生过程,提高淀粉基食品品质。
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单位食品与生物工程学院; 齐齐哈尔大学
