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摘要
以3个品牌共11种精制槟榔为研究对象，分析其理化性质，使用食品物性分析仪测定其质构特性，并采用气相色谱-离子迁移谱联用技术分析和比较其风味成分。结果表明：同一品牌的精制槟榔高径比无明显差异，不同品牌之间精制槟榔高径比有一定差异；不同品牌精制槟榔多酚含量具有显著性差异（p<0.05）；同一品牌或不同品牌的样品硬度、咀嚼性和弹性无显著性差异；品牌A的风味物质主要是酯类、醛类、酮类和吡嗪等，A品牌的2种不同样品的风味物质相似，与其他品牌相比风味物质的种类较少；品牌B的风味物质主要是醇类、萜烯类、醛类和酮类等，B品牌的5种不同样品的风味物质相似，与品牌A和C相比风味物质的种类较多；品牌C的4种产品的风味物质主要是萜烯类、酯类、醛类、酮类、醇类和吡嗪等，同品牌的4种不同样品的风味物质差异较大。该研究可以结合相关资料对未定性出的风味物质进行判断并建立精制槟榔产品指纹图谱，并可为精制槟榔加工工艺改进及产业升级提供理论依据。
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