高品质紫薯生全粉面条配方的工艺优化

作者：熊添; 何建军; 蔡芳; 王少华; 施建斌; 蔡沙; 隋勇; 陈学玲; 范传会; 家志文; 梅新^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(04): 171-181+139.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.4.0630

• 紫薯生全粉
• 面条
• 粉质特性
• 护色
• 质构

为解决制作紫薯生全粉面条时常出现的断条率高、易糊汤、适口性不佳、颜色黯淡等问题，该研究以改善色泽和质构品质为目标对紫薯生全粉面条的配方工艺进行优化，分析阐明了柠檬酸、植酸钠、曲酸、茶多酚、β-糊精等护色剂以及卡拉胶、谷朊粉、魔芋葡甘露聚糖等改良剂在不同添加量下对面条色度、质构以及感官评分的影响，借助mixolab2混合实验仪等设备对比分析不同紫薯生全粉添加量下混合粉的粉质特性和糊化特性。结果表明：紫薯生全粉可影响蛋白网络弱化、淀粉糊化以及淀粉酶水解淀粉的速度，添加量超过10%会减弱面团筋度和耐揉性。紫薯生全粉面条适宜选用护色剂和改良剂分别为0.6%柠檬酸和0.6%魔芋葡甘露聚糖，感官评分较各自参照组分别提升13.56%和11.92%。在此基础上，通过4因素3水平正交实验确定了最优配方工艺为紫薯生全粉添加量8%，水添加量32%，柠檬酸添加量0.6%，魔芋葡甘露聚糖添加量0.6%，感官评分为85.48。本研究为后续高品质紫薯生全粉面条的工业化生产奠定基础。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所