一株可调节浓香窖泥pH的克氏梭菌对基酒质量影响

作者：李斯琳; 夏威汉; 陈周; 李良; 李俊薇^*

来源：酿酒, 2023, 50(04): 68-71.

• 调节pH
• Clostridium celerecrecns
• 窖池养护

浓香大曲酒在发酵过程中窖泥pH降低，形成窖泥的老化，窖泥产己酸能力减弱，导致基酒中己酸乙酯含量降低，影响基酒质量。为解决此问题，筛选出一株高产己酸的微生物，使用筛选培养基对该菌株进行富集培养，该菌株具备调节窖泥pH功能。采用显微镜镜检技术对该微生物进行形态鉴定，并采用16S rDNA测序进一步鉴定菌株的种属，鉴定该菌株为Clostridium celerecrecns。将Clostridium celerecrecns（克氏梭菌）制成养护液喷洒于窖池中，可有效改善窖池pH下降，保证基酒中己酸乙酯稳定产出，基酒中主体香更加突出，窖池中己酸菌菌数较对照组增加50%～70%，窖池pH升高2.0左右，基酒己酯含量提升0.9g/L，可有效防止窖池老化，提升基酒质量。