苹果酵素的制备及其抗氧化功能研究

作者：王虎玄; 柯西娜; 王聪; 朱亚南; 孙宏民

来源：陕西科技大学学报, 2023, 41(03): 37-46.

DOI：10.19481/j.cnki.issn2096-398x.2023.03.001

• 富士苹果
• 酿酒酵母
• 鼠李糖乳杆菌
• 植物乳杆菌
• 酵素
• 抗氧化功能

为了探究不同菌种组合发酵对苹果酵素抗氧化功能的影响，研究了酿酒酵母+乳酸菌(鼠李糖乳杆菌或植物乳杆菌)组合发酵制备苹果酵素的工艺以及酵素的抗氧化功能.以陕西洛川富士苹果为主要原料，以超氧化物歧化酶(SOD)活力、总酸含量为评价指标，通过单因素和响应面试验优化了苹果酵素制备工艺，并对酵素的抗氧化功能进行了初步检测.苹果酵素最佳制备工艺关键参数为：苹果汁中添加5.5%w/v蔗糖并调节苹果汁pH至4.5,接种酿酒酵母进行发酵，发酵温度29℃,接种量1%v/v,发酵20 h后苹果汁发酵液SOD活力达到峰值(149.32±2.58 U/mL);而后调节发酵液pH至6.2,接种鼠李糖乳杆菌继续发酵，发酵温度37℃,接种量1%v/v,发酵时间23 h.制备的苹果酵素SOD活力为158.54±1.32 U/mL,酿酒酵母浓度为7.66±0.20 lg CFU/mL,鼠李糖乳杆菌浓度为6.47±0.14 lg CFU/mL,总酸含量为3.98±0.34 g/L.苹果酵素羟基自由基清除率、铁离子还原力以及总酚含量相比于对照组(未发酵苹果汁)分别提高了90.70%、77.78%和93.23%,表现出良好的抗氧化性.上述结果表明：酿酒酵母+鼠李糖乳杆菌组合发酵可显著改善苹果抗氧化功能特性.

• 单位
  陕西科技大学