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摘要
该研究以采集于内蒙古三个盟市的11份发霉奶豆腐样品为研究对象，通过真菌毒素和抗生素检测对其进行安全性评价，采用传统培养分离法从中分离霉菌菌株，采用分子生物学技术对分离菌株进行菌种鉴定，并对其产脂肪酶活性进行研究。结果表明，11份发霉奶豆腐样品中均未检出黄曲霉毒素M1和16种β-内酰胺类抗生素，具有一定的安全性。共分离鉴定出25株霉菌，11株归属于青霉属（Penicillium）的5个物种，6株归属于曲霉属（Aspergillus）的1个物种，5株归属于毛霉属（Mucor）的2个物种，3株归属于地霉属（Geotrichum）的1个物种。共有5株菌株产脂肪酶活力>6.00 U/m L，其中，菌株M1-2产脂肪酶活力最高，为（8.56±0.41）U/m L。奶豆腐中霉菌的筛选、安全性评价及产脂肪酶活力的初步研究，为功能性霉菌奶酪的研发提供有益探索。
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单位锡林郭勒职业学院
