香辣蟹中特征性腐败菌的分离鉴定以及香料的抑制作用研究

作者：图尔荪阿依·图尔贡; 葛达娥; 潘建林; 付龙龙; 王荣; 努尔古丽·热合曼; 刘小莉

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(09): 2539-2544.

DOI：10.3969/j.issn.2095-0381.2019.09.015

• 香辣蟹
• 腐败菌
• 分离鉴定
• 香辛料
• 抑菌作用

目的分析香辣蟹产品的特征性腐败菌,用于指导筛选特定的香辛料配方,以延长产品保质期。方法从自然腐败的市售香辣蟹产品中分离纯化出特征性腐败菌,通过生理生化实验和16SrRNA序列比对法对腐败细菌进行鉴定,选取不同属的腐败菌进行常用香辛料提取物的抑菌效果评价。通过进一步测定香辣蟹在储藏过程中菌落总数和挥发性盐基氮值,评估不同香辛料提取物对香辣蟹的保鲜效果。结果分离所得的15株腐败菌中10株为革兰氏阳性细菌,其余均为革兰氏阴性细菌, 3株属于葡萄球菌属(Staphylococcus. sp), 6株属于白色杆菌属(Leucobacter.sp),3株属于变形杆菌属(Proteus.sp),2株属于普罗威登斯菌(Providencia vermicola),1株属于节杆菌属(Arthrobacter.sp)。不同品种的香辛料对腐败菌生长的抑制作用差异较大,公丁香、八角、香砂、千里香、栀子、草寇对5种指示腐败菌均有体外抑菌作用,研究采用的香辛料配方降低香辣蟹储藏过程中菌落总数和挥发性盐基氮值的增加速度。结论合适的香辛料能延长香辣蟹储藏时间,可以作为香辣蟹天然保鲜剂。

• 单位
  江苏省农业科学院; 新疆师范大学; 江苏省淡水水产研究所