胚芽米微波灭酶工艺

作者：朱松; 宋善武; 李进伟; 杜朝东; 谢文军; 张鹏; 刘元法^*

来源：食品与生物技术学报, 2018, 37(06): 603-609.

• 胚芽米
• 微波
• 脂肪酶
• 灭活

以胚芽米为原料,采用单因素试验及响应面分析研究微波处理对胚芽米脂肪酶灭活率的影响。结果表明:微波辐射具有较好的灭活脂肪酶的作用,其灭活效果受胚芽米初始水分质量分数、微波剂量、微波时间以及物料厚度等因素的影响,各因素间均有显著的交互作用。微波灭酶的最佳条件是:初始水分质量分数为16%;微波剂量为2.0 kW/kg;微波时间为2.6 min;物料厚度为3.3 cm;在此条件下胚芽米脂肪酶灭活率为68.12%。微波处理后对胚芽米主要指标没有明显影响。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室; 北京古船米业有限公司