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摘要
分别采用老坛水和接种发酵的方法泡制豇豆,对发酵过程中的菌落组成、挥发性风味成分进行分析,探究二者细菌群落组成与挥发性成分的差异性,从而进一步从微生物角度探究两种发酵方式挥发性物质存在差异的原因。结果显示:接种发酵豇豆在发酵过程中,菌种单一,但菌落组成稳定,检测出的挥发性风味成分有36种,11种为其独有;老坛水泡豇豆在发酵过程中,菌种丰富,细菌群落的组成变化较大,检测出的挥发性成分有41种,15种为其独有。在接种发酵豇豆中占绝对优势的乳杆菌属(Lactobacillus)对挥发性风味成分的形成几乎没有影响,而老坛水泡豇豆中相对丰度较高的弓形杆菌属(Arcobacter)、片球菌属(Pediococcus)对酯类、醇类、酸类、酚类挥发性物质的形成有影响。
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