低盐功能菊芋泡菜工艺研究

作者：张丽芳

来源：中国调味品, 2011, (10): 66-68.

• 低盐
• 菊芋
• 泡菜
• 工艺研究 low-salt
• inulin
• pickle
• manufacture

以菊芋为主要原料,研究低盐菊芋泡菜的制作工艺。试验结果表明:Vc(0.4%)和柠檬酸(0.2%)混合使用护色效果较好;菊芋泡菜最佳配方为菌种接种量为3%,食盐浓度为3%,加糖量为10%,香辛料的添加量为0.3%;低盐菊芋泡菜发酵的时间应为8天;菊芋中菊糖在整个发酵过程中含量略有降低。

• 单位
  江苏食品职业技术学院