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摘要
芽孢是芽孢杆菌属或梭菌属细菌在面对艰难环境(高温、高压、干旱等)时形成的休眠体,其独特结构赋予了芽孢极强抗性而且很难被杀灭。当外界环境变化至适合微生物生长时,芽孢会通过萌发变成具有正常新陈代谢功能的营养体细胞,进而引起食品的腐败变质甚至引发食源性疾病。因此,芽孢的存在一直是食品安全的重要威胁。为了防控食品中芽孢数量,需要对芽孢萌发机理进行深入地研究。近年来,关于萌发机理的研究逐渐增多,在此基础上对参与萌发过程中的重要调控蛋白进行归纳和总结,并对芽孢研究的发展方向提出展望,为食品中芽孢调控技术的发展提供参考。
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单位鹤壁职业技术学院
