冷藏和微冻贮藏对大口黑鲈鱼品质的影响

作者：郑稳; 庄文静; 宫萱; 黄可承; 赵璐; 李雪艳; 成谦益; 包建强

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-12.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034601

• 大口黑鲈
• 冷藏
• 微冻
• 品质变化

该研究探究了大口黑鲈鱼肌肉在A组冷藏(4 ℃)、B组微冻(-2 ℃)和C组微冻(-2 ℃)9 d+冷藏(4 ℃)贮藏过程中的品质变化。通过测定pH值、挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen， TVB-N)、菌落总数、肌动球蛋白含量、巯基含量、Ca2+-ATPase活性等理化指标，结合大口黑鲈鱼感官评价和质构特性，探究3种贮藏条件对大口黑鲈鱼品质的影响。结果表明，3组鱼肉pH值均呈先下降后上升的趋势，A组pH在第3天降到最低值，B组和C组均在第6天降到最低值，3组鱼肉pH分别在第11天、第14天、第17天达到规定限值；菌落总体呈上升趋势，分别在第11天、第14天、第16天超过6.0 lgCFU/g；TVB-N值均呈上升趋势，温度越低，上升速度越慢，3组鱼肉分别在第13天、第16天、第19天由初始值(8.21±0.11) mg/100g超过20 mg/100g。大口黑鲈鱼肌肉的感官鉴定、巯基含量和Ca2+-ATPase活性均呈下降趋势，且温度越低，下降速度越慢，感官鉴定达到腐败所用天数分别为8、13、16 d；肌动球蛋白的含量呈现先增加后下降的趋势，到第18天肌动球蛋白含量分别为A组13.5 mg/g、B组20.1 mg/g、C组17.5 mg/g。大口黑鲈鱼肉硬度、弹性、胶黏性以及咀嚼性总体呈现下降，温度越高，下降越快，黏附性呈上升趋势，且温度越高，上升越快，贮藏期内B组的质构指标优于C组和A组。综合各指标研究认为，与冷藏和微冻+冷藏相比，微冻贮藏能够延长大口黑鲈鱼肌肉的货架期，较好地保持大口黑鲈鱼肌肉品质。

• 单位
  农业部; 上海海洋大学