不同容器储存对白兰地原酒香气的影响

作者：袁笑梦; 周洪江; 张葆春; 赛嘉; 徐岩; 唐柯^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(09): 89-95.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032991

• 白兰地
• 储存容器
• 全二维气相色谱-飞行时间质谱
• 定量描述分析
• 香气

以3种不同储存方式(陶坛、不锈钢罐、橡木桶)处理的白兰地原酒为研究对象，采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid-phase microextraction combined with comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry, HS-SPME-GC×GC-TOFMS)及感官定量描述分析(quantitative descriptive analysis, QDA)探究不同容器储存对白兰地原酒香气的影响。采用HS-SPME-GC×GC-TOF-MS共鉴定出314种挥发性化合物，通过香气数据库筛选出181种具有香气贡献的化合物进行偏最小二乘法判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA),发现3个处理组及对照组差别明显，顺式橡木内酯、反式橡木内酯等物质与陶坛组呈正相关，2-乙基己醇、2-甲基-2-丁烯醛等物质与不锈钢罐组呈正相关，芳樟醇、异戊醛等物质与橡木桶组相关性较强。QDA结果表明，陶罐组的焦糖、果脯香气，不锈钢罐组的烟熏、乙醇香气，橡木桶组的花香、果香是区别于其他组的主要香气特征。该研究不仅丰富了我国白兰地的风味化学理论体系，也为生产上寻找陈酿白兰地的替代容器提供重要的基础数据和理论依据。

• 单位
  烟台张裕集团有限公司; 生物工程学院; 江南大学