添加茶油胶对植物油基酸奶品质特性的影响

作者：王然; 项铁男^*; 刘颖; 刘洋; 邵晨; **

来源：中国酿造, 2020, 39(09): 195-199.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.037

• 茶油
• 酸奶
• 无乳脂
• 感官评价
• 品质特性

以脱脂牛乳和茶油为主要原料,经发酵工艺制成茶油基酸奶。以全乳脂酸奶和脱脂酸奶为对照,研究酸奶的理化、质构、流变性及感官品质等特性并进行相关性分析。结果表明,添加茶油胶能明显改善酸奶的凝乳品质。当茶油胶添加量为3.4%时,酸奶的酸度最高(104°T),其硬度、黏稠度、表观黏度等指标均优于对照样品;其感官评分最高(93.99分),表明其良好的品质和感官接受度,以茶油为原料开发植物油基酸奶具有可行性。

• 单位
  长春职业技术学院; 吉林工程职业学院; 粮油食品学院