新型加工技术在清洁标签低盐肉制品中应用的研究进展

作者：吴九夷; 刘九阳; 曹传爱; 贺俊杰; 孔保华; 刘骞^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(10): 3106-3114.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.10.020

• 新型加工技术
• 清洁标签
• 低盐肉制品
• 品质

如今消费者健康意识逐渐增强,低盐肉制品开发生产已经成为肉品行业的热点研究问题。在清洁标签食品的大形势下,氯化钾、氯化镁等氯化钠替代物已经不被研究者和消费者所接受,直接降低食盐含量才更加符合“清洁标签”理念,但食盐含量的降低会显著影响肉制品的质构、风味和货架期。近几年,超声波、超高压、新型滚揉、脉冲电场等新型加工技术飞速发展,研究者将其应用于低盐肉制品生产中,发现可以明显补偿低盐肉制品的质量缺陷,未来清洁标签低盐肉制品的开发生产离不开新型加工技术的支持。因此,本文介绍了清洁标签理念,并全面综述了新型加工技术在改善低盐肉制品品质方面的研究现状,对推动新型加工技术发展有重大意义,并为生产新型健康的低盐肉制品提供理论依据。

• 单位
  东北农业大学