干酪乳杆菌LcS?发酵青稞植物饮料研究

作者：李凯玲; 段治^*

来源：中国酿造, 2022, 41(06): 184-189.

• 干酪乳杆菌
• 青稞
• 植物饮料
• 非靶向代谢组学

研究了干酪乳杆菌LcS?在发酵青稞植物饮料中的生长动力学情况、pH变化和代谢组学分析，并对其进行了感官评价。结果表明：干酪乳杆菌LcS?发酵以青稞为主要原料的植物饮料延滞期为0～5 h,5～18 h活菌数从6.92 lg(CFU/m L)增加到9.52 lg(CFU/m L),pH从5.40降至3.50。发酵完的青稞植物酸奶在色泽、风味口感和组织状态都具有较好的评分，口感酸甜适中，顺滑细腻。代谢组学分析显示，大豆皂苷、奎宁酸、多糖等具有抗肿瘤、增强免疫、抗氧化作用的功能性代谢产物在发酵前后的差异表达倍数值均>1，发酵后表达量显著高于发酵前。综合考虑，干酪乳杆菌LcS?发酵的青稞植物饮料可作为一种功能性植物发酵饮品开发。