高压微射流对长期贮藏大豆蛋白功能特性的影响

作者：黄利华; 彭述辉; 黎海彬; 张业辉; 陈林

来源：中国粮油学报, 2013, (04): 8-12.

• 微射流
• 大豆分离蛋白
• 长期贮藏
• 功能特性 micro fluidization
• soybean protein isolate
• long-term storage
• functional properties

在常温密闭的贮藏条件下,大豆分离蛋白(SPI)功能特性随贮藏时间的延长而逐渐下降。高压微射流纳米均质可改善长期贮藏SPI的功能特性,结果显示:将SPI溶液在30、60、90和120 MPa压力下,分别通过1次、2次和3次微射流均质后,可溶性蛋白含量随压力增加而增大,随均质次数增加而下降。SPI分别经过0、120、240和360 d贮藏后,可溶性蛋白含量随贮藏时间延长而下降,但通过120 MPa的2次微射流处理,SPI可溶性蛋白含量得到显著提高。在不同pH条件下,SPI的乳化活性也随贮藏时间延长而下降,经过微射流处理后乳化活性和乳化稳定性显著提高。SPI的起泡性随贮藏时间延长而下降,微射流处理后...

• 单位
  广州城市职业学院; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所