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摘要
采用微波干燥技术对月柿果片进行干燥，考察微波功率、切片厚度、装载量对月柿片色泽、硬度、咀嚼性、复水比、感官评分等品质特性的影响。结果表明：随着微波功率增加，月柿果片的L*值、b*值显著减小(p<0.05)，而a*值、色差值(ΔE)、硬度、咀嚼性的趋势相反；复水能力与感官评分出现先升高后下降的变化，均在280W时达到峰值。当切片厚度不断提升，月柿果片由焦黑色逐渐转变为亮黄色，柿片的硬度、咀嚼性显著提高(p<0.05)，复水能力不断减弱，感官评分升高，但当厚度超过2.00 cm，干制品呈红褐色，L*值、b*值下降，柿片偏硬，难以咀嚼，易粘牙，感官评分降低。随着装载量的提高，干燥样品色泽越接近鲜柿，硬度变小、韧性下降，而复水比、感官评分呈现先增加后减少的趋势。综合而言，在微波功率280 W、切片厚度2.00 cm、装载量1.60kg/m2的条件下，柿片L*值48.39,a*值12.89,b*值33.61，ΔE值24.94，硬度值2316.23 g，咀嚼性1106.97 g，复水比达1.77，感官评分为87.80分，此时产品色泽亮丽，软硬适中，富有嚼劲，复水性好，具有月柿风味浓郁和感官品质优良的优点。
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