橄榄果酒发酵工艺优化与挥发性风味物质分析

作者：王宏; 黄炳旗; 刘功良; 肖更生; 赵文红; 李学莉; 白卫东

来源：中国酿造, 2023, 42(10): 214-219.

• 橄榄果酒
• 工艺优化
• 感官评分
• 品质分析
• 挥发性风味物质

该研究以橄榄鲜果为原料制备橄榄果酒，以酵母类型、橄榄破碎程度、料液比和发酵温度为考察变量，以感官评分作为评价指标，通过单因素试验和正交试验对橄榄果酒发酵工艺条件进行优化。并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法测定橄榄果酒挥发性风味成分。结果表明，橄榄果酒最优发酵工艺条件为：菌种采用DV10酵母，破碎程度90%，料液比1∶3(g∶m L)，发酵温度28℃。在此优化工艺条件下，橄榄果酒酒精度为15.03%vol，感官评分为91.83分，总酚、总酸、还原糖、维生素C含量分别为27.76 g/L、5.00 g/L、2.53 g/L、30.49 mg/L；通过HS-SPME-GC-MS共检测出38种挥发性风味物质，主要包括醇类、酯类、酚类和醛类，占总挥发性风味物质的55.80%。

• 单位
  仲恺农业工程学院