基于模糊数学感官评价法优化烧烤牛肚的制作工艺

作者：王莉; 郭丽君; 张秀英; 王玉涛^*; 魏健; 张丽; 孙宝忠; 余群力

来源：食品工业科技, 2018, 39(19): 200-205.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.19.035

• 烧烤牛肚
• 模糊数学
• 响应面优化
• 感官评价

为了优选烧烤牛肚的制作工艺条件,本实验以市售新鲜牛肚为研究对象,选取嫩度、颜色、多汁性、风味、弹性和润滑性为评价指标,确定各指标的合理权重,建立模糊综合评价体系,以得到各样品的综合评分,进一步采用4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法,优化烧烤牛肚的制作工艺条件。结果显示,基于模糊数学感官评价法优化烧烤牛肚的最优制作条件为水煮时间8.00 min,泡椒比例18.22%,泡制时间4.50 h,烧烤时间6.20 min。在此条件下得到的烧烤牛肚颜色鲜亮,香味浓郁,口感细腻、脆嫩,烧烤牛肚综合得分为47.61±2.10。表明模糊数学和响应面法相结合用于烧烤牛肚工艺优化切实可行,且重复性较好。

• 单位
  中国农业科学院北京畜牧兽医研究所; 甘肃农业大学; 喀什大学