复合抗冻剂中磷酸盐对黄鳍棘鲷抗冻效果的影响

作者：李振坤; 石林凡; 任中阳; 翁武银^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(06): 320-326.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021060176

• 黄鳍棘鲷
• 冻藏
• 磷酸盐
• 冰点
• 相变焓
• ATPase活性

为了提高冻藏鲷鱼品质并利用其生产优质鱼糜，研究复合抗冻剂中磷酸盐配比对黄鳍棘鲷抗冻效果的影响。采用差示扫描量热仪测定鱼肉冰点和相变焓，在单因素实验的基础上运用正交试验法优化复合抗冻剂中的磷酸盐配比。正交实验优化的复合抗冻剂磷酸盐最佳配比为3%焦磷酸钠、3%三聚磷酸钠、1%六偏磷酸钠，此时鱼肉冰点和相变焓分别为-2.3℃和147.2 J/g。使用磷酸盐优化的复合抗冻剂浸泡黄鳍棘鲷，在-18℃下冻藏30 d后鱼肉蛋白质溶解度相比未浸泡组增加了8.1%,Ca2+-ATPase、Mg2+-ATPase和Mg2+-Ca2+-ATPase活性比未浸泡组分别提高了75.6%、26.9%和113.7%，其中Ca2+-ATPase和Mg2+-Ca2+-ATPase分别可以达到新鲜鱼的98.6%和84.5%。浸泡组鱼肉制成的鱼糜破断力和破断距离分别为对照组的84.9%和96.3%，相比未浸泡组更接近新鲜鱼生产的鱼糜。综上所述，本研究优化的复合抗冻剂可以有效减少黄鳍棘鲷蛋白质的冷冻变性。

• 单位
  食品与生物工程学院; 集美大学