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摘要
蛋黄具有突出的营养价值和乳化特性，是一种重要的食品配料。天然蛋黄中存在的不溶性颗粒结构以及食品加工过程中经历的热处理可能会导致蛋黄乳液的乳化稳定性较差。水解作为一种安全、高效且低能耗的改性方法，已经被广泛应用于蛋黄乳化性的改善研究中。本文综述了水解对蛋黄分子结构、理化性质和乳化特性的影响，并结合生产实际的需要，探讨了蛋黄水解产物异味的产生机制及脱除工艺。最后总结了基于蛋黄乳化性在食品加工领域的应用概况，以期为蛋黄水解改性研究提供理论参考。
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单位高等研究院; 合肥工业大学; 安徽荣达食品有限公司; 成都大学; 食品与生物工程学院
