天然抗氧化剂对灌肠品质的影响研究

作者：李晓波; 寇晓景

来源：安徽农学通报(上半月刊), 2020, 26(23): 120-122.

DOI：10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2020.23.046

• 灌肠制品
• 天然抗氧化剂
• 脂肪含量
• 过氧化值
• 酸价

将天然抗氧化剂(维生素E、茶多酚、迷迭香)复配添加到灌肠类肉制品中,并用人工合成的抗氧化剂(BHT)与空白作为对照组,探讨贮藏(7d、14d、21d)后灌肠类肉制品中脂肪含量、过氧化值、酸价、菌落总数的变化规律。结果表明,添加了维生素E-茶多酚的灌肠制品在贮藏21d时的脂肪含量为41%,过氧化值为0.038g/100g,酸价为3.41mg/g,菌落总数为65CFU/g,与茶多酚-迷迭香、维生素-迷迭香等组合相比,具有较强的抗氧化性能。因此,天然抗氧化剂复配使用可以代替人工合成抗氧化剂添加到灌肠类肉制品中,从而提高灌肠类食品的安全性,其中维生素E-茶多酚为最优复配组合。

• 单位
  乌兰察布职业学院