几种香辛料对泡菜质量的影响

作者：陈茂铨; 应俊辉; ***

来源：食品科技, 2014, 39(03): 261-263.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2014.03.058

• 香辛料
• 泡菜
• 质量

八角茴香、五味子等对大肠杆菌具有抑菌作用,香辛料对不同类型乳酸菌生长有一定影响,但对整体发酵质量影响不大,pH值在3.894.20之间,相差幅度小于10%。香辛料作为泡菜发酵原料,能改善泡菜的风味,降低亚硝酸盐含量作用,其中以生姜抑制作用最明显。

• 单位
  丽水职业技术学院