不同闷黄工艺对蒙顶黄芽风味品质的影响

作者：张厅; 刘晓^*; 熊元元; 唐晓波; 王小萍; 马泽强; 刘飞; 李春华; 王云^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(04): 122-127.

• 蒙顶黄芽
• 快速闷黄
• 加工工艺
• 风味品质
• 香气成分

为缩短传统蒙顶黄芽加工时间，提出一种快速闷黄工艺，并结合感官审评、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等分析方法，探讨不闷黄、传统闷黄、快速闷黄工艺对蒙顶黄芽风味品质的影响。结果表明，2种闷黄工艺的感官审评总分均比不闷黄工艺高，且快速闷黄工艺总分最高。闷黄工艺后，表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)、咖啡碱、可溶性糖和谷氨酸含量均增加，EGC、可溶性糖和谷氨酸含量增加均达到显著水平(P<0.05)；表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、儿茶素总量均减少，快速闷黄工艺的EGCG、茶多酚、氨基酸总量、茶氨酸、叶绿素b和叶绿素总量的减少均达到显著水平(P<0.05)。3种工艺样品均鉴定出42种香气成分，其中醇类化合物的种类(9种)和相对含量最高(占香气成分的31.68%～36.20%)。与不闷黄工艺相比，2种闷黄工艺醇类、酮类及其他类香气物质相对含量有所增加，其中快速闷黄工艺的醇类及其他类香气物质相对含量增加幅度更大，而酯类、醛类相对含量有所减少，其中传统闷黄减少幅度更大。

• 单位
  四川省农业科学院茶叶研究所