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摘要
风味物质在食品、纺织品、香料、化妆品、农业和制药行业有着重要的作用,是决定产品质量的重要因素之一。然而,多种风味物质稳定性较差,容易受到光、热、氧以及机械作用等因素的影响,且其理化性质和溶解特性限制了部分风味物质的应用体系及范围,此外,对风味物质的释放进行控制也是发挥其作用的方面,可利用传递系统对风味物质进行适当地保护、传递和释放。本文概述了风味物质传递系统研究进展,简述了食品体系中的重要组分如蛋白质、多糖、脂质等作为构建风味物质传递系统材料的性质及作用,以及风味物质传递的主要类型、结构及特性,并对其应用进行展望。
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