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摘要
杨梅（Myrica rubra Sieb. Et Zucc.）色泽鲜艳、风味独特，经过发酵的杨梅果酒具有很高的营养价值，然而杨梅酒贮藏过程的褪色及风味变化是目前发酵杨梅酒面临的重大问题。本文通过气相离子迁移谱（GC-IMS）、色差计、电子舌和感官评价方法探究酚酸类物质对杨梅发酵酒的护色作用和对挥发性风味、感官指标的影响。结果表明，单宁酸、阿魏酸、芥子酸均对杨梅酒具有护色作用，减缓了色度值a*、彩度值C*和总色差ΔE*的变化趋势，显著增强了杨梅酒贮藏期间色泽稳定性（P<0.05)，其中芥子酸护色效果较好。通过GC-IMS技术分析实验组与对照组挥发性风味物质的二维、三维谱图和指纹图谱，发现酚酸类物...
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