基于稻谷原粮品质的米饭和米粉食用品质快速判别

作者：张玉荣; 刘舒娴; 梅雪丽; 陶华堂; 王游游; 张咚咚; 吴琼^*

来源：食品科学, 2023, 1-21.

• 稻谷
• 米饭
• 米粉
• 脂肪酸值
• 食用品质

稻谷的陈化度对其食用品质有直接影响，稻谷加工时对陈化度要求因其最终食用方式而异。为确定适宜米饭和米粉加工用的稻谷关联性指标和阈值区间，建立快速判别米饭和米粉的食用品质的方法，本研究将稻谷加速陈化储藏，对不同陈化程度稻谷的原粮指标及其加工成大米和米粉的食用品质指标进行测定，采用主成分分析、聚类分析和逐步回归法对测得的数据进行处理与分析，最后将关联性指标结合酸碱指示剂法中溶液的L*、a*和b*值，通过图像处理软件还原颜色，制作基于稻谷原粮品质的米饭和米粉食用品质快速判别的比色卡。结果表明：米饭综合评分与脂肪酸值的回归方程为Y=7.729-0.236X脂肪酸值，可通过米饭综合评分将其品质分为优、中和差3个水平，其综合分值的范围分别是Y≥2.361、-1.039≤Y＜2.361和Y<-1.039，对应的脂肪酸值的阈值为X脂肪酸值≤23 mg/100g、23 mg/100g＜X脂肪酸值≤ 37 mg/100g和X脂肪酸值>37 mg/100g；米粉综合评分与脂肪酸值的回归方程为Y=-17.030+1.021X脂肪酸值-0.015X脂肪酸值2，可通过米粉的综合评分将其品质分为优、中、差3个水平，其综合分值的范围分别是Y≥0.244、-1.589≤Y＜0.244和Y<-1.589，对应的脂肪酸值阈值为31 mg/100g≤X脂肪酸值≤37 mg/100g、37 mg/100g＜X脂肪酸值≤45 mg/100g和X脂肪酸值>45 mg/100g。基于脂肪酸值的比色卡可直接判断稻谷适宜的食用方式，为稻谷原粮的加工提供依据和指导。

• 单位
  河南工业大学