复合酶改性苹果渣工艺的响应面法优化及其物性评价

作者：常相娜; 陈雪峰^*; 苏瑶

来源：陕西科技大学学报, 2022, 40(02): 46-53.

DOI：10.19481/j.cnki.issn2096-398x.2022.02.005

• 苹果渣
• 可溶性膳食纤维
• 响应面
• 物性

为提高苹果渣中水溶性膳食纤维含量，采用复合酶法改性苹果渣，通过响应面试验进行优化得最佳工艺条件为：料液比1∶20、复合酶(纤维素酶20 U/g;果胶酶80 U/g),时间5.5 h、pH值5.1、温度44℃,该工艺条件下可溶性膳食纤维(soluble dietary fibers, SDF)含量为16.84%.扫描电镜结果表明改性后的苹果渣微观结构发生了较大变化，具有更大的比表面积和孔隙率，暴露出更多的亲水和亲油基团；使得苹果渣具有更好的物性表现，其持水力、持油力及膨胀力都获得了显著的提高(p<0.01),分别提高了114.74%、104.55%与137.10%.为苹果渣的高附加值加工及应用提供了一定的理论与数据支撑.

• 单位
  食品与生物工程学院; 陕西科技大学