油浸鲣鱼罐头贮藏过程中挥发性成分的变化规律研究

作者：王朝阳; 王祖忠; 李晔; 周君; 张凌芷; 苏秀榕; 夏静波; 王求娟; 陈义方; 吕燕

来源：食品工业科技, 2017, 38(08): 316-321.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.053

• 鲣鱼
• 油浸罐头
• 挥发性成分
• 电子鼻
• 气质联用法(GC-MS)

运用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用(headspace solid phase micro extraction gas chromatograph-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)技术,分析不同贮藏时间的油浸鲣鱼罐头的挥发性成分的变化。结果表明:电子鼻能够快速、灵敏地检测到油浸鲣鱼罐头在贮藏过程中的气味变化。利用气质联用仪在油浸鲣鱼罐头贮藏过程共鉴定出47种可挥发性化合物,呋喃类化合物、含氮类化合物为主要挥发性成分,其中呋喃类化合物相对含量随着贮藏时间的延长,含量不断降低,从刚出厂罐头的51.42%减少到贮藏第4年的41.20%。电子鼻可以用来区分罐头的贮藏时间,超过保质期的罐头挥发性风味物质变化较大。

• 单位
  宁波大学; 农业部