马铃薯-杏鲍菇复合面包的工艺研究

作者：杜昕; 赵玉莲; 刘松青; 王芳; 刘绪

来源：生物化工, 2020, 6(04): 33-39.

• 马铃薯
• 杏鲍菇
• 面包

为提高马铃薯、杏鲍菇的利用率及其附加值,本实验以马铃薯全粉、干杏鲍菇、小麦粉为主要原料制作马铃薯杏鲍菇面包,以感官评分为指标进行单因素实验,探究马铃薯全粉、杏鲍菇粉、酵母和食盐添加量以及发酵时间、醒发时间对马铃薯杏鲍菇面包感官品质的影响。在此基础上,以硬度为响应值,进行三因素三水平响应面实验,优化得到马铃薯杏鲍菇面包的最佳工艺配方:马铃薯全粉15.0%、杏鲍菇4.3%、酵母2.2%。在该工艺条件下制得的面包风味独特,口感松软,相较于普通面包,水分含量提高了2.74%,还原糖含量提高了8.01%,脂肪含量降低了1.89%,面包的老化速率也得到了降低。

• 单位
  生命科学学院; 成都师范学院