天然鱼翅翅针中氨基酸和脂肪酸组成分析与评价

作者：杨少玲; 戚勃; 李来好; 邓建朝; 胡晓; 吴燕燕; 郝淑贤

来源：食品工业科技, 2018, 39(13): 14-24.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.13.003

• 天然鱼翅
• 翅针
• 氨基酸
• 脂肪酸
• 营养价值

为客观评价天然鱼翅的营养价值,为消费者做出指导,分析和评价了天然鱼翅的关键食用部位——翅针中的氨基酸和脂肪酸组成。氨基酸测定结果显示:镰状真鲨和大青鲨鱼翅翅针中共检出16种氨基酸,种类齐全,其中包含7种必需氨基酸(EAA);其氨基酸总量(TAA)分别为24.76%和23.32%,高于常见经济鱼类肌肉中TAA含量,但其EAA含量远低于常见经济鱼类肌肉中EAA含量,均为4.44%。氨基酸评分(AAS)结果显示:两种翅针除苯丙氨酸+酪氨酸的AAS评分是FAO/WHO评分标准的1.10和1.25倍之外,其余氨基酸的AAS评分均介于0.30.6之间,远低于评分标准;亮氨酸为两种翅针的第一限制性氨基酸。化学评分(CS)结果显示:两种翅针的CS评分均介于0.10.5之间,远低于标准蛋白(全鸡蛋蛋白)营养价值,亮氨酸或蛋氨酸+胱氨酸为第一限制性氨基酸;必需氨基酸指数(EAAI)评分结果显示:两种翅针的EAAI评分与标准蛋白(全鸡蛋蛋白)相距甚远,且低于几种常见经济鱼类肌肉的EAAI值。综合AAS、CS和EAAI分析结果认为:镰状真鲨和大青鲨翅针的氨基酸营养价值偏低,非优质蛋白质源,其主要限制性氨基酸为亮氨酸和蛋氨酸+胱氨酸。脂肪酸测定结果显示:两种天然鱼翅翅针中共检出4种饱和脂肪酸(SFA)、5种单不饱和脂肪酸(MUFA)和7种多不饱和脂肪酸(PUFA);其不饱和脂肪酸的含量(MUFA+PUFA)高于饱和脂肪酸(SFA)的含量,且富含花生四烯酸(ARA,分别为9.8%和9.2%)和二十二碳六烯酸(DHA,分别为4.2%和5.9%);两种天然翅针的ΣPUFA(n-3)/ΣPUFA(n-6)比值均明显高于FAO/WHO推荐比值(0.10.2),说明两种天然鱼翅翅针的脂肪酸营养价值较高。结论:镰状真鲨与大青鲨鱼翅翅针中氨基酸营养价值偏低,并非优质蛋白质来源;但富含人体必需的不饱和脂肪酸,其脂肪酸营养价值较高。

• 单位
  中国水产科学研究院南海水产研究所; 农业部