中性条件下大米蛋白的酶法增溶工艺研究

作者：张汆; 孙艳辉; 陈志宏; 苗文娟; 张榆敏

来源：中国油脂, 2020, (07): 67-72.

• 大米蛋白
• 速溶大米蛋白
• 酶法增溶
• 溶解度
• 水解度 rice protein
• instant rice protein
• solubility modification with enzymatic method
• solubility
• degree of hydrolysis(DH)

为改善大米蛋白(RP)溶解性,对中性条件下RP酶法增溶工艺进行研究。在对中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶5种酶单因素实验基础上,研究RP的复合酶解。结果表明:单酶水解以中性蛋白酶效果最好,在底物质量分数20%、酶用量1%、酶解温度50℃、酶解时间4 h条件下,所得速溶大米蛋白(IRP)溶解度为79. 01%,水解度为6. 79%。复合酶解以中性蛋白酶和木瓜蛋白酶复配效果最好。综合考虑溶解度、水解度和功能性质等要求,RP适宜的酶解条件为:底物质量分数20%,中性蛋白酶和木瓜蛋白酶复合酶解,酶用量各0. 5%,酶解温度50℃,酶解时间4 h。复合酶解所得IRP具有较好的溶...

• 单位
  滁州学院; 安徽顺鑫盛源生物食品有限公司