复氧环境对双孢蘑菇采后品质的影响

作者：唐建新; 王佳莉; 英丽美; 张云鹤; 孙炳新^*

来源：食品科学, 2022, 43(21): 291-296.

• 双孢蘑菇
• 复氧环境
• 乙烯
• 厌氧代谢物
• 品质

目的：探究厌氧处理后不同O2水平的复氧环境对双孢蘑菇采后品质的影响，为将厌氧处理技术应用于双孢蘑菇的贮藏保鲜中提供理论依据。方法：双孢蘑菇经过纯N2厌氧处理6 h后，通过微孔气调包装营造不同O2水平的复氧环境，然后分析呼吸速率、乙烯释放量、厌氧代谢产物含量、质量损失率、外观、质构特性和感官特性等指标的变化情况。结果：超低氧环境(1%～2%)显著抑制了贮藏期内蘑菇样品乙烯的释放；蘑菇在15 d时质量损失率仅为1.38%，硬度和弹性较初始值分别升高36.38%和5.02%，蘑菇在整个贮藏期均未出现明显褐变并能够维持最高的感官评分。然而高氧环境(19%～20%)加速了蘑菇采后品质劣变，第9天左右菇体表面开始出现褐色斑点和腐烂迹象，15 d时蘑菇颜色、黏性、风味、质地和腐烂的感官评分均为最低。结论：超低氧水平的复氧环境可通过抑制乙烯的生物合成更好地维持双孢蘑菇采后品质。

• 单位
  沈阳农业大学