山药发酵酒的制备工艺优化

作者：樊龙星; 张朝正; 赵华^*

来源：食品工业, 2020, 41(07): 34-36.

• 液化
• 糖化
• 山药
• 单因素试验
• 正交试验

为优化山药发酵酒的制备工艺,以液化和糖化后的山药为原料,探究酵母接种量,温度和发酵时间3个因素对发酵作用的影响。以酒精度为主要指标,在单因素试验的基础上,进行正交试验,最终确定最佳发酵条件为:酵母接种量0.2%,温度30℃,发酵时间20 h,最终发酵所得酒精度为3.96%vol,为制备混合饮料奠定基础。

• 单位
  生物工程学院; 工业发酵微生物教育部重点实验室; 天津科技大学