酵母抽提物自溶工艺优化

作者：李杨; 包清彬; 孔凌; 胡希

来源：食品工业, 2011, (05): 62-65.

• 面包酵母
• 酵母抽提物
• 自溶
• 高压均质 baker's yeast
• yeast extract
• yeast autolysis
• high-pressure homogeneity

以高活性面包酵母为原材料,通过酵母自溶获得酵母抽提物,研究影响自溶过程中的各种因素,通过单因素及正交试验,优化得到最佳的环境条件为:温度45℃,pH6.5,料液比1∶10,添加2%NaCl和0.5%乙醇,获得酵母抽提物氨基酸态氮的含量为4.16%;再经高压均质的破壁处理,结合对自溶过程进行摇床振荡,酵母抽提物的氨基酸态氮得率较未经处理的提高了29%,达到5.45%,获得的酵母提取物风味醇厚,呈鲜味,略带酱香气。

• 单位
  成都大帝汉克生物科技有限公司; 西华大学