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摘要
试验以阿育魏实为原料，进行阿育魏实果醋的研制并对其抗氧化活性进行评价。通过单因素试验探究阿育魏实发酵液的加入量、醋酸菌的接种量、发酵时间和发酵温度对果醋酸度和品质的影响，并在单因素基础上以总酸的含量为考察指标，采用正交试验优化阿育魏果醋发酵条件，最终获得最优发酵条件：初始酒精度为6.0%vol、阿育魏实发酵液加入量为80m L、接种量为0.06g/m L、发酵时间为6d、发酵温度29℃时。在此条件下，果醋酸度为52.34g/L，感官评价分为94.00分。抗氧化实验结果表明，Fe3+还原能力、ATBS+·清除能力、DPPH清除能力、·OH清除率、酪氨酸酶二酚酶活力的抑制率分别为76.54%、82.74%、62.14%、60.14%、41.24%，说明阿育魏实-果醋具有一定的抗氧化能力。
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