一种萨拉米香肠及加工工艺

作者：徐宝才; 高菲; 李聪; 李新福; 李沛军; 于海; 郭洁

来源：2020-07-22, 中国, CN202010708974.0.

本发明涉及香肠加工技术领域,尤其是一种萨拉米香肠及加工工艺,萨拉米香肠由以下质量份数的组分组成,冻猪4号肉60-70份、猪背膘20-25份、冻牛肉5-10份、茶多酚0.020-0.025份、葡萄籽提取物0.015-0.020份、甘草提取物0.015-0.020份、亚硝酸钠0.01-0.02份、大蒜粉0.01-0.02份、食盐2.5-3.0份、硝酸钾0.008-0.012份、食用葡萄糖0.60-0.80份、黑胡椒粉0.04-0.05份、小茴香籽粉0.04-0.05份、意大利腊香肠香精0.20-0.25份、发酵剂0.02-0.03份。本发明制备的萨拉米香肠,通过不同抗氧化剂进行复配,与传统萨拉米相比降低了生物胺产生,降低了萨拉米香肠生物胺的含量,降低萨拉米香肠脂肪氧化,蛋白氧化,延长货架期。

• 单位
  江苏雨润肉食品有限公司; 合肥工业大学; 扬州大学